Schwäbische Spätzle, Käsespätzle, Linsen + Spätzle mit Saitenwürste, Schweinefilets mit Spätzle und Champion Rahmsoße 

Schwäbische Spätzle: Nicht zu verwechseln mit "Knöpfle", Knöpfle sind eine Art Eierteigwaren aus Baden und der Schweiz, die als kurze, knopf- oder tropfenförmige Version der Spätzle gelten. Unterschied zu Spätzle: Während Spätzle typischerweise länger und dünner sind, sind Knöpfle kürzer und dicker, da sie durch spezielle Siebe oder Reiben mit größeren Löchern gerieben werden.

Ich mache die Spätzle wie es mit meine Mama beigebracht hat. Zutaten sind Mehl, Eier und Salz (eventuell noch etwas kaltes Wasser). Es sollte ein feines und griffiges Mehl verwendet werden, da es gut für Spätzle Teig geeignet ist. Inzwischen kann man auch "Spätzle Mehl" kaufen (meist eine Mischung aus Mehl und Grieß). Zur Zubereitung des Teiges Zutaten für 4 Personen: 500 g Mehl, 5-6 Eier (je nach Größe), 1 TL Salz. Zuerst die Eier mit dem Salz vermischen und dann das Mehl hinzugeben. Mit einem Holzlöffel den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Falls der Teig zu fest wird, einfach etwas Wasser hinzugeben. Je fester der Teig, desto dicker werden die Spätzle. Vor der weiteren Verarbeitung den Teig unbedingt 15 – 30 Min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. 

Ob man eine Spätzlepresse nimmt oder traditionell des Spätzle mit einem Holzbrett zubereitet bleibt jedem selbst überlassen. Ich nehme meine uralte Guss Spätzlepresse und bevorzuge auch einen etwas festeren Teig damit die Spätzle schon lang und etwas dicker werden.

Die Spätzle portionsweise in das kochende Wasser geben und mit einem Schaumlöffel etwas auflockern, wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch kurz kochen lassen und dann mit dem Schaumlöffel abschöpfen und auf eine Servierschale geben. In andern Rezepten wird empfohlen, die Spätzle in kaltem Wasser abzuschrecken und dann wieder in der Pfanne mit etwas Butter zu erwärmen. Da wir die Spätzle immer gleich konsumieren, ist dies unnötig.

Käsespätzle (Kässpätzle):

Der Klassiker im Süddeutschen Raum, je nach Region werden die Käsespätzle in unterschiedlichen Varianten serviert. Vor allem die verwendeten Käsesorten machen dabei den Unterschied aus. Der zweite große Unterschied sind die verwendeten Zwiebeln, geröstet (mehr im Bayrischen) oder geschmolzen (mehr im Schwäbischen). Ich mag die Käsespätzle am liebsten Schwäbisch, also mit geschmolzenen Zwiebeln. Ich nehme für die Käsemischung Emmentaler (45 % Fett i. Tr.) und Bergkäse (45 % Fett i. Tr.). Wer es milder mag, einfach nur Emmentaler nehmen.

Zuerst zwei große Gemüsezwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Die Spätzle, wie oben beschrieben, herstellen. In einer großen Schüssel immer abwechseln die Käsemischung und die Spätzle schichten. Dazwischen auch immer die vorbereiteten Zwiebeln dazugeben. Ganz oben noch mal Zwiebeln verteilen. Dazu mach ich eigentlich immer einen grünen Salat (Eisberg und Gurke).

Linsen, Spätzle, Saitenwürste: Es gibt kein anderes Gericht, das mit Schwaben so verbunden ist, das schwäbische Essen schlechthin. Die Zubereitung der Linsen steht hier im Vordergrund.

Zutaten:

• 250 g Tellerlinsen
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• Salz und Pfeffer
• 3-4 TL Essig
• Geräucherter Bauchspeck
• Saitenwürste

Einen Bund Suppengrün und eine große Zwiebeln sehr fein würfeln. In einem Topf Butter zerlassen, die Zwiebeln und das Suppengrün anschwitzen und 2 TL unterrühren. Nach ca. 5 Min. 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe hinzugeben. Die Tellerlinsen (250 g) hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geräucherten Bauchspeck mit zu den Linsen geben. Kurz aufkochen und dann ca. 30 Min. köcheln lassen. Die original schwäbischen Linsen werden leicht sauer serviert. Kurz vor Ende der Kochzeit nach Belieben Essig (ich nehme Apfelessig) hinzugeben.

Die Spätzle wie oben beschrieben fertigstellen. Die Saitenwürste in siedendem Wasser erhitzen und dann alles auf einem Teller servieren.

Schweinefilets mit Spätzle und Champion Rahmsoße: Schwabenpfanne oder auch Schwabentop, egal wie es genannt wird, es ist ein Hochgenuss. Auch hier gibt es regional unterschiedliche Varianten, manchmal noch Speckscheiben dabei, oder noch im Ofen mit Käse überbacken. 

Zutaten:

• 1 Schweinefilet
• 250 g braune Champions
• 1 mittlere Gemüsezwiebel
• 1 l Fleischbrühe
• 200 ml Sahne (Koch)
• Salz
• Pfeffer
• Spätzle wie oben beschrieben.

Zubereitung:

Das Schweinefilet in ca. 3 cm große Scheiben schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne auf beiden Seiten mit etwas Pflanzenöl jeweils 2 Min scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die sehr kleingehackten Zwiebeln in die Pfanne geben (nochmal etwas Pflanzenöl), andünsten und dann die in Streifen geschnittenen Champions hinzugeben und auch mit anbraten. Danach mit der Brühe ablöschen, alles aufkochen und schon mal grob abschmecken (Salz und Pfeffer). Die Sahne hinzugeben und noch mal kurz aufkochen. Wenn die Soße zu flüssig ist mit Soßenbinder das Ganze etwas eindicken. Die Schweinefilets wieder in die Soße geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

Auf einem flachen Teller mit Spätzle und Beilagen Salat servieren.