Maultaschen, Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck, Schwäbisches Haschee

• Schwäbische Spätzle, Käsespätzle, Linsen + Spätzle mit Saitenwürste, Schweinefilets mit Spätzle und Champion Rahmsoße 
• Maultaschen, Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck, Schwäbisches Haschee
• Rinder Rouladen, Rinder Gulasch, Schwäbischer Zwiebelrostbraten
• Schweinefilet - Speck - Champions im Blätterteig, Schweinehaxe, Schweinebraten, Fleischküchle oder Fleischpflanzerl, geräucherter Schweinehals
• Schweizer Wurstsalat, Nudelsalat, Kartoffelsalat
• Nudelauflauf, Zwiebelkuchen
• Leberknödelsuppe, Pfannkuchen (Suppe), Saure Kutteln Suppe, Hühnersuppe
• Fisch - Forelle Müllerin, Zander Filet
• Bienenstich, Schwäbischer Apfelschlupf Kuchen, Zwetschgendatschi, Schwarzwälder Kirschtorte

Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck: Schupfnudeln müssten eigentlich Schupf Kartoffeln heißen, denn sie werden aus Kartoffelteig hergestellt. Schupfnudeln sind in der schwäbischen und badischen Küche verbreitet. In der schwäbischen und alemannischen Küche beheimatet ist auch die alternative Bezeichnung „Bubespitzle“. Eine andere geläufige Bezeichnung ist „Fingernudeln“, Es gibt kein allgemeingültiges Rezept, sondern nur viele, unterschiedliche regionale Zubereitungsarten.

Zutaten:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 2 EL Stärke
• 1,5 TL Salz
• Muskatnuss
• 500 g Sauerkraut (frisch oder fertig abgepackt)
• 150 g gewürfelter Schinkenspeck
• 1 mittlere weiße Zwiebel
• 30-50 ml Brühe (Fleisch oder Gemüse)

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln ca. 25 Min kochen, abkühlen lassen und noch lauwarm die Schale entfernen. Die Kartoffeln mit einer Presse in eine große Schüssel drücken.

Die restlichen Zutaten hinzugeben und gut verkneten, falls der Teig zu klebrig ist noch etwas Mehl hinzugeben, falls der Teig zu trocken ist, noch einen Schuss Wasser hinzugeben.

Den Teig in lange, Fingerdicke rollen formen und in ca. 2 cm lange Stücke unterteilen. Die abgetrennten Stücke in die gewünschte Form bringen (die Enden spitz zulaufen).

Die geformten Nudeln in leicht kochendem Salzwasser garen, bis diese an der Oberfläche schwimmen. Noch 2-3 Minuten im Wasser lassen und mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Das Sauerkraut wir folgendermaßen zubereitet. Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Speck in Butter glasig anbraten. Das Sauerkraut und die Brühe dazugeben und ca. 30 Min köcheln lassen, eventuell etwas Brühe nachfüllen.

Die Schupfnudeln in Butter anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Sauerkraut Speck Mischung hinzugeben und alles miteinander vermischen. Abschmecken und servieren.

Schwäbisches Haschee (Hackfleischsoße)

Die süddeutsche „Bolognese“ (Ragout), ist eine lange geschmorte Hackfleisch Soße, die meist mit Bandnudeln serviert wird. Ich mache die Bandnudeln meistens selbst, allerdings gibt es diese auch frisch in sehr guter Qualität in Supermärkten. Ich mische Weizenmehl zu 2/3 mit 1/3 Hartweizen Grieß, die Nudeln werden dann bissfester. Auch nehme ich weder Tomatenmark noch Paprikapulver, ist ja ein schwäbisches Haschee und nichts Italienisches.

Zutaten Nudeln:

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 150 g Hartweizengrieß
• 4-5 Eier (Größe M)
• 1 TL Salz
• 1 EL Pflanzenöl (ich nehme Rapsöl)

Zutaten Haschee:

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind & Schwein)
• 1 große Zwiebel
• 1–2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 500 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senf
• 1–2 EL Mehl (zum Binden)
• Salz & Pfeffer
• 1 Schuss Rotwein (optional)

Zubereitung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Salz und Rapsöl hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig 8–10 Minuten kräftig durchkneten, bis er glatt und elastisch ist. Alternativ in der Küchenmaschine so lange mit dem Knethacken bearbeiten bin ein glatter fester Teig entsteht. (Wenn er zu trocken ist, 1 TL Wasser hinzufügen; wenn zu klebrig, etwas Mehl). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Dadurch wird er geschmeidiger und lässt sich leichter ausrollen.)

Ich habe mir schon länger eine Nudelmaschine zugelegt, stückweise, immer eine Stufe enger dünn ausrollen, das letzte Mal mit der Schneidewalze in Bandnudeln bringen und auf dem Trockenständer platzieren.

Ohne Maschine: Auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz dünn (1–2 mm) ausrollen. Den Teig leicht bemehlen, zusammenrollen und in ca. 0,5–1 cm breite Streifen schneiden.

In reichlich kochendem Salzwasser 2–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Frische Nudeln brauchen nicht lange. Die restlichen Nudeln trocknen lassen.

Für das Haschee die Zwiebeln (und Knoblauch, falls verwendet) fein hacken. In einem großen Topf das Butter erhitzen. Zwiebeln glasig anbraten, dann das Hackfleisch dazugeben und kräftig anrösten, bis es leicht braun ist, den Senf dazugeben. Mit einem Schuss Rotwein (optional) ablöschen und einkochen lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Lorbeerblatt zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mehl in wenig kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Quelle Bilder: eigene Werke H. Rufer

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