Schweinefilet - Speck - Champions im Blätterteig, Schweinehaxe, Schweinebraten, Fleischküchle oder Fleischpflanzerl

Schweinefilets mit Spätzle und Champion Rahmsoße: Schwabenpfanne oder auch Schwabentop, egal wie es genannt wird, es ist ein Hochgenuss. Auch hier gibt es regional unterschiedliche Varianten, manchmal noch Speckscheiben dabei, oder noch im Ofen mit Käse überbacken. 

Zutaten:

• 1 Schweinefilet
• 250 g braune Champions
• 1 mittlere Gemüsezwiebel
• 1 l Fleischbrühe
• 200 ml Sahne (Koch)
• Salz
• Pfeffer
• Spätzle wie oben beschrieben.

Zubereitung:

Das Schweinefilet in ca. 3 cm große Scheiben schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne auf beiden Seiten mit etwas Pflanzenöl jeweils 2 Min scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die sehr kleingehackten Zwiebeln in die Pfanne geben (nochmal etwas Pflanzenöl), andünsten und dann die in Streifen geschnittenen Champions hinzugeben und auch mit anbraten. Danach mit der Brühe ablöschen, alles aufkochen und schon mal grob abschmecken (Salz und Pfeffer). Die Sahne hinzugeben und noch mal kurz aufkochen. Wenn die Soße zu flüssig ist mit Soßenbinder das Ganze etwas eindicken. Die Schweinefilets wieder in die Soße geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

Auf einem flachen Teller mit Spätzle und Beilagen Salat servieren.

Schweinehaxe: Der König in Bayern. Die Schweinehaxe ist das Ende der Schweinekeule, knapp über dem Knöchel und unterhalb des fleischigen Schinkens. Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine knusprige Kruste verwandelt. Das Ergebnis dieser Zubereitung wird als Haxe bezeichnet, während Eisbein immer die gekochte Variante bezeichnet.

Zutaten:

• 1,5 kg Schweinehaxen
• 2 Gemüsezwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• Salz
• Pfeffer
• 1,5 l Brühe (Fleisch oder Gemüse)

Zubereitung:

Das Suppengrün, die Zwiebeln grob schneiden und in eine großen Topf andünsten, mit der Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Die Schweinehaxe mit Pfeffer und Salz einreiben und in den Topf hinzugeben. Auf kleiner Flamme mindestens 1 Stunde sanft köcheln lassen. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Schweinshaxe herausnehmen und die Schwarte vorsichtig in Rauten einschneiden (nur die Schwarte, nicht bis zum Fleisch).

Den Fond (mit dem Gemüse) in einen großen Bräter umfüllen und in das unterste Einschubfach des Ofens mittig platzieren. Die Schweinshaxe jetzt über dem Bräter auf dem Rost platzieren.

Die Haxe jetzt 1 Stunde backen lassen, alle 10 Min. mit einer Schöpfkelle die Haxe mit dem Fond übergießen (in Bayern wird auch oft ein dunkles Bier genommen). Eventuell die letzten 5-10 Minuten noch auf Grillfunktion stellen (falls die Kruste noch nicht so knusprig ist).

Die Haxe herausnehmen und auf einem 5 Min Holzbrett ruhenlassen. In der Zwischenzeit den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und je nach Wunsch abschmecken.

Sauerkraut und Kartoffel- oder Semmelknödel passen hier wunderbar dazu.

Schweinebraten mit Kruste: Kein Bayrisches Wirtshaus ohne einen Schweinebraten oder Krustenbraten. Während im Württembergischem der Schweinebraten eher ohne eine knusprige Kruste gemacht wird, ist der Schweinebraten Bayern immer mit Kruste. Ich nehme für den Schweinebraten Fleisch aus der Schulter, wer es richtig saftig und noch mehr Kruste mag, sollte einen Schweinebauch am Stück nehmen. Highlight ist die Soße zum Braten, ich nehme hier keinen Rotwein, sondern ein dunkles Export Bier.

Zutaten:

• 1,5kg Schweineschulter mit Schwarte (1,5 kg Schweinebauch)
• 2 große Gemüse Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Suppengemüse 
• 2 große Gemüse Zwiebeln
• 1,5 l Brühe (Rind oder Gemüse)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL mittelscharfer Senf 
• 500 ml Bier (dunkel)
• Soßenbinder oder Speisestärke
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Paprikapulver (Edelsüß)
• Salz und Pfeffer 

Zubereitung:

Das Suppengrün, die Zwiebeln grob schneiden und in eine großen Topf, zusammen mit dem kleingehackten Knoblauch, Senf und Tomatenmark andünsten, mit der Brühe ablöschen, Lorbeerblätter hinzugeben und zum Kochen bringen. Den Schweinebraten mit Pfeffer, Salz und Paprika einreiben und in den Topf hinzugeben. Auf kleiner Flamme mindestens 1 Stunde sanft köcheln lassen. Den Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen.

Einen großen Bräter vorbereiten, nach einer Stunde den Schweinebraten aus dem Sud nehmen und auf einem Schneidebrett zwischenlagern. Das Gemüse aus dem Sud mit einem Sieb herausfiltern und in dem Bräter verteilen.

Die Schwarte vorsichtig mit einem scharfen Messer, rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht bis zum Fleisch). Und auf dem Gemüse platzieren. Die Brühe in den Bräter gießen bis ca.1,5 cm unterhalb der Schwarte. Den Braten ca. 70 Min. in den Ofen schieben, dabei alle 10 Min. mit Brühe und dem dunklen Bier übergießen. Den Backofen jetzt auf 180 Grad heizen und den Braten weitere 20 Min. im Ofen lassen, wieder mit Brühe und dem Bier übergießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett zwischenlagern. Die Flüssigkeit vom Bräter durch ein Sieb in einen Topf geben. Abschmecken, aufkochen und mit Soßenbinder in die gewünschte Konsistenz bringen. Am Schluss noch ein großes Stück Butter unterrühren.

Den Braten in Scheiben schneiden, Soße hinzugeben und mit der Beilage deiner Wahl servieren.

Fleischküchle oder Fleischpflanzerl (in Österreich auch faschierte Laibchen): Dieses Gericht wird bei uns sowohl warm als auch kalt sehr geschätzt, natürlich gibt es auch hier viele regionale Unterschiede, das fängt schon beim verwendeten Fleisch an - Kalb, Rind, Schwein …. Ich verwende am liebsten gemischtes Hack aus Schwein und Rind.

Zutaten:

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind & Schwein)
• 1 große Gemüse Zwiebel
• 1,5 EL mittelscharfer Senf
• 1 Ei (L)
• 1 Tasse Semmelbrösel (Paniermehl, Weckmehl - alternativ, 1 altbackener Semmel (Brötchen), aufgeweicht in Wasser und ausgepresst – macht die Fleischpflanzerl etwas fluffiger)
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz oder Rapsöl

Zubereitung:

Hackfleisch in ein große Schüssel geben, Zwiebel sehr fein würfeln und zum Hackfleisch geben. Senf und Ei sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Als letztes noch die Semmelbrösel in die Schüssel geben.

Mit der angefeuchteten Hand die Masse gut durchkneten und dann ca. 30 Min ruhen lassen.

Wenn die Ruhezeit um ist, mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Ich mache die Fleischpflanzerl nicht so groß, ca. 80-90 Gramm pro Stück. Die fertigen Kugeln auf einem leicht mehlbestäubten Brett zwischenlagern, bis alle geformt sind. In einer großen beschichteten Pfanne Butterschmalz oder Rapsöl erhitzen (mittlere Hitze). Die Kugeln in die Pfanne geben und etwas plattdrücken. Auf beiden Seiten braten, bis sie eine schöne braune Farbe haben und die Oberfläche leicht knusprig ist.

Kartoffelsalat, Nudelsalat oder Salzkartoffeln eignen sich hervorragend als Beilage.

Geräucherter Schweinehals (auch Kassler Braten)

„Geräucherter Schweinehals“ ist ein Stück vom Schwein (meist aus dem Nacken/Kamm), das gepökelt und anschließend heiß oder kalt geräuchert wird. Der geräucherte Schweinehals ist würzig und saftig wir meist mit Sauerkraut und Salzkartoffeln serviert. Ich mache aus dem Sud auch mal eine deftige Soße und serviere den geräucherte Schweinehals dann mit Spätzle.

Zutaten:

• 1 -1,5 kg geräucherter Schweinehals (auch Kassler – oder Surfleisch)
• 1 - 2 große Zwiebeln
• 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1,5 l Brühe (Fleisch oder Gemüse)
• 2 Lorbeerblätter
• Pfeffer (erst mal kein Salz, da das Fleisch gepökelt ist, nachsalzen geht immer)
• Petersilie
• 2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Die Zwiebeln und das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf mit dem Rapsöl gut anschwitzen. Die Brühe und die Lorbeerblätter hinzugeben und aufkochen lassen (ca. 5 min). Die Temperatur zurückstellen. Den geräucherte Schweinehals gut mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Sobald der Sud nicht mehr köchelt den Schweinshals dazugeben und 1, 5 - 2 Stunden (je nach Größe) bei siedendem Sud ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit den gewählten Beilagen servieren.